Guia para uma Cheesecake Absolutamente Perfeita

Postado em 04/07/2009 na(s) categoria(s) A melhor Cheesecake, Gulodices |

Tive uma idéia. Para continuar a minha pesquisa na melhor cheesecake do universo eu resolvi criar um guia: O Guia para a Cheesecake perfeita. Na verdade, não sei se se trata muito de um guia ou de uma espécie de experimento mas você, fiel leitor, será a minha cobaia nesta aventura. Com este manual eu estarei mostrando não só como você pode fazer a cheesecake perfeita mas também o que é essencial perceber na hora de prová-la!

Com este guia eu espero não que você possa fazer a MELHOR cheesecake do mundo, mesmo que este seja o objetivo, mas sim fazer uma cheesecake que possa causar nas pessoas a mesma reação que esta aqui causou no Chandler e na Rachel neste episódio de Friends. Assim, ao som de Cheesecake, por Louis Armstrong vamos fazer a cheesecake perfeira!!

Eu consegui resumir o segredo da cheesecake em 5 itens:

1- ingredientes

2- casquinha

3- textura

4- aparência

5- cobertura

Estas 5 coisas juntas fazem a perfeição. E podem ser percebidas tanto quando você come quanto quando você faz a cheesecake.

1- Ingredientes

Para qualquer doce a temperatura dos ingredientes na hora de preparar é essencial, os ovos sempre na temperatura ambiente e a manteiga também fazer absoluta diferença. Mas, para o cheesecake esta regra fica ainda mais importante. Estamos tratando de um doce bastante sensível e que precisa de atenção. O queijo, claramente é o ingrediente mais importante, na maior parte das vezes é utilizado o cream cheese, light ou normal. Mas também cottage ou ricota são bastante usuais.

Na hora de escolher o cream cheese uma coisa é importante, principalmente para os brasileiros: Tem muito cream cheese fajuto por aí. Escolha sempre uma boa marca, dá para perceber claramente quando é cream cheese Philadelphia (o mais comum e melhor) e quando é um cream cheese qualquer.

2- Casquinha

A casquinha compõe, basicamente, 1/3 da cheesecake, para mais. Quando você come uma torta é, com certeza, um dos pontos que mais chamam atenção. Quando a cheesecake vai no forno é comum que a casquinha não fique tão crocante, quando é uma cheesecake de geladeira é mais fácil fazer a perfeita casquinha crocante.

Nos EUA a tradicional costuma ser feita com Graham Crackers ou Digestive Biscuits, mas aqui no Brasil temos uma opção que, na minha opinião, é uma perfeita substituta para ambos os biscoitos: Bolacha Maizena. É claro que tem as casquinhas não tradicionais mas aí depende de cada receita.

3- Textura

A textura da cheesecake é essencial. Vira e mexe encontramos por aí cheesecakes com gosto de cheesecake mas sem a forma, a sensação de cheesecake. Para mim isso é um ponto extremamente negativo. Existem cheesecakes com textura de mousse ou até de gelatina. Não, isso não é bom, cheesecake que é cheesecake tem aquela textura indiscritível! Isto depende muito da receita, devo dizer que eu não sou muito fã de cheesecakes que não vão no forno, são um pouco incompletas e fazem uma textura diferente. O gosto não importa muito, é a textura que faz de uma cheesecake de nutella, por exemplo, uma cheesecake e não um bolo.

4- Aparência

A aparência da cheesecake é um fator importante mas também complicado. Não é incomum uma cheesecake rachar quando vai no forno, por exemplo. Para resolver este problema não tem dúvida: Ao incorporar as claras, nas receitas nas quais isto é necessário, é preciso tomar cuidado. Para garantir, coloque a forma da cheesecake sobre uma outra forma com água quando for no forno, como se fosse um banho-baria. Um jeito legal de cobrir eventuais rachaduras é colocar a calda por cima da torta ou colocar bolacha maizena moída.

5- Cobertura

A maior fonte de criatividade na hora de fazer uma cheesecake é aqui. A cobertura é importantíssima, mas permite basicamente qualquer vontade do cozinheiro. A única coisa é criar um contraste legal com a torta, para cheesecakes mais doces prefira coberturas mais azedinhas como frutas vermelhas, para uma cheesecake com mais limão uma cobertura de chocolate, por exemplo cai super bem!

Algumas diquinhas extras:

Preste atenção no tempo que a torta fica no forno, e nunca a tire imediatamente. Cheesecakes levam bastante tempo para ficarem prontas.

Conheça a história da cheesecake que você está fazendo, não existem apenas cheesecakes americanas mas de todas as partes do mundo.

Sirva a torta fria, cheesecake quente pode dar dor de barriga e não fica tão saborosa.

Bom, mas com tantas dicas só falta uma receita né?

Receita de New York Cheesecake retirada do livro The Joy of Cheesecake

Para a base:

O que precisa:

250g de bolacha maizena

150g de manteiga derretida

Como faz:

Processe as bolachas até virarem uma espécie de farinha grossa e vá adicionando a manteiga derretida. Coloque em uma forma circular, pressione no fundo e deixe na geladeira por 30 minutos.

Para a massa:

O que precisa:

1kg de cream cheese

3/4 copo de açúcar

2 ovos

1 colher de chá de extrato de baunilha

2 colheres de sopa de farinha de milho

1 copo de creme de leite talhado com limão (sour cream)

Como faz:

Aqueça o forno em 200ºC.

Em uma batedeira bata o queijo com o açúcar até ficar cremoso. Junte a farinha de milho, a essência e os ovos, bata apenas até estar misturado.

Junte o creme de leite aos poucos batendo. Bata até estar bem homogêneo.

Coloque tudo na forma pré-preparada e deixe assando por 50 minutos. após este tempo desligue o forno, abra a porta e deixe a torta descansando nele por duas horas. Retire do forno e guarde na geladeira.

342 comentários para "Guia para uma Cheesecake Absolutamente Perfeita":

  1. Comentado em 31/07/2009 por Cariny:

    Oi, muito legal o teu espaço. Gostaria muito de testar sua receita. Tem como enviar pro meu e-mail?

    Obrigada,

    Cariny

  2. Comentado em 19/10/2009 por Lista das Melhores Cheesecakes de São Paulo | Celinices e Gulodices:

    [...] Está cansado de sair para comer cheesecake? Quer aprender a fazer a sua? Eu te ofereço o Mais Novo Guia para Fazer e Avaliar uma Cheesecake Perfeita. [...]

  3. Comentado em 19/10/2009 por A melhor Cheesecake de São Paulo | Celinices e Gulodices:

    [...] você quiser aprender a fazer uma cheesecake também é fácil, é só usar este guia que traz não só técnicas para uma boa cheesecake mas parâmetros para você conseguir avaliar [...]

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